Menu restoran terjejas, kos bahan melonjak akibat gangguan bekalan sejagat

Beberapa pengusaha restoran yang menampilkan konsep tukikan, seperti makanan dari luar negara atau hidangan jarang didapati di Singapura, perlu menyesuaikan menu atau konsep disebabkan gangguan bekalan sejagat.

Mereka juga berdepan dengan kos bahan yang meningkat antara 15 hingga 30 peratus, didorong oleh kenaikan harga minyak dan pengangkutan.

Mereka berkata industri makanan dan minuman (F&B) kian merasakan tempias daripada peperangan antara Iran dengan Amerika Syarikat-Israel, yang mengakibatkan gangguan bekalan bahan yang diimport serta kenaikan kos.

Walaupun berdepan cabaran, BH mendapati bahawa restoran-restoran yang diwawancara tidak menaikkan harga di menu mereka dan sebaliknya menyerap harga setakat ini.

Pengarah Forty7 Collections, Encik Hairul Isa, berkata antara bahan yang paling terjejas ialah produk import seperti keju burrata, ikan hamachi, serta daging premium seperti potongan batang pinang dan rak kambing (lamb racks).

“Disebabkan penutupan ruang udara, pembekal tidak dapat memberi jaminan sama ada stok boleh sampai atau tidak,” katanya.

Menurut beliau, keadaan ini bukan sahaja menjejaskan bekalan, malah mampu mengubah konsep asal sesebuah restoran.

Ini kerana banyak hidangan yang ditawarkan bergantung kepada bahan import tertentu bagi mengekalkan identiti unik.

Restoran itu termasuk restoran konsep Perancis, Emir Brasserie dan The Margins.

“Sebagai contoh, rancangan luar jangkaan adalah untuk memadankan keju burrata (keju berasal dari Italy) dengan bahan tempatan. Tetapi dari segi rasa dan karakter, ia sedikit berbeza,” jelasnya.

Dengan itu, keseluruhan idea dan visi restoran berubah apabila perkara seperti ini berlaku.

“Kami secara khusus mengimport bahan-bahan yang kami ingin tawarkan demi memberi satu pengalaman yang berbeza dan unik di restoran kami.”

Tambah Encik Hairul, restoran terbaharunya, The Margins, yang dijadualkan dibuka pada awal April, terpaksa menangguhkan sekitar 30 peratus hidangan kerana bahan-bahan khas.

“Proses seperti aging atau peram memerlukan stok yang konsisten dan mencukupi. Bila bekalan terganggu, tempoh penyediaan juga akan menjadi lebih panjang,” katanya lagi.

Proses peram biasanya mengambil antara 21 hingga 60 hari.

Selain isu bekalan, kenaikan harga juga menjadi cabaran.

Pengarah Urusan TK Group Singapore, Encik Ryan Wong, yang mengendalikan jenama seperti Tomahawk King, Charr’d A5 Wagyu Steakhouse dan Gyusei Gyukatsu, berkata:

“Ketegangan geopolitik memberi kesan ketara kepada kos bahan kami, khususnya daging premium dan hasil import sejagat.”

Menurut beliau, antara bahan yang terjejas termasuk daging lembu Australia, wagyu Jepun, ikan kod Alaska dan tiram Hyogo, Jepun.

“Pembekal kami juga memaklumkan bahawa harga masih belum stabil dalam masa terdekat,” ujarnya.

Encik Ryan menambah, perniagaannya turut mengalami sedikit gangguan dari segi penghantaran.

“Kami mengalami kelewatan penghantaran kargo antara beberapa hari hingga seminggu, terutamanya bagi bahan yang dihantar melalui udara,” katanya.

Beliau menjelaskan bahawa konsep restoran yang bergantung kepada bahan premium menjadikannya lebih terdedah kepada gangguan.

“Kami bergantung kepada bahan premium tertentu. Namun, melalui perancangan dan hubungan dengan pembekal, kami masih dapat mengekalkan hidangan utama secara konsisten,” katanya.

Bagi mengurangkan risiko pada masa hadapan, beliau berkata TK Group sedang mempelbagaikan rangkaian pembekal.

“Kami terus memperluaskan rangkaian pembekal dan mengukuhkan saluran import bagi mengurangkan kebergantungan kepada satu sumber,” katanya.

Pengasas The Meatery Group, Encik Rafiq Abdullah Vellasamy, yang mengendalikan beberapa konsep restoran berasaskan daging juga berhadapan isu yang sama.

Antara jenama di bawah kumpulan itu termasuk The Butcher’s Table, Deli, Grilled dan The Meatery.

“Kami melihat peningkatan harga yang ketara, terutamanya bagi daging import dan produk premium.

“Ada potongan daging yang naik antara 10 hingga 25 peratus, belum termasuk kos logistik,” katanya.

Namun begitu, beliau menjelaskan bahawa dari segi bekalan, perniagaannya masih berada dalam keadaan stabil kerana banyak bahan diperoleh dari rantau ini.

“Kesan terbesar bagi kami adalah pada kos, bukan kekurangan bekalan. Malah, ada sesetengah produk dari Australia yang sebelum ini dihantar ke Timur Tengah kini dialihkan ke Singapura,” ujarnya.

Kebanyakan produknya diimport dari Australia, New Zealand dan Jepun.

Bagi menangani situasi ini, Encik Rafiq berkata pihaknya memberi tumpuan kepada perancangan inventori dan kecekapan operasi.

“Kami merancang lebih awal dan menyimpan stok dalam jumlah lebih besar. Ini membantu kami mengawal harga dan memastikan konsistensi,” katanya.

Encik Rafiq percaya bahawa strategi sumber yang pelbagai adalah kunci untuk mengekalkan kestabilan.

Sementara itu, Pengarah Straits Cattle Trading Co, Encik Isrudy Shaik, berkongsi bahawa perniagaannya setakat ini tidak mengalami gangguan besar. Ini dicapai melalui hasil hubungan kukuh dengan pembekal.

“Sejujurnya, kami belum terjejas secara signifikan. Ini kerana kami telah lama membina hubungan yang kuat dengan pembekal,” katanya.

Straits Cattle Trading Co mempunyai pelbagai jenama F&B, antaranya ASAP & CO, The Smok Hous dan Rostii.

Walaupun begitu, beliau tetap mengambil langkah berjaga-jaga dengan mempelbagaikan sumber bekalan dan meneroka pasaran baharu.

“Kami tidak menunggu masalah berlaku. Kami sentiasa mencari rakan kongsi baharu dan memastikan ada pelan sokongan,” jelasnya.

Encik Isrudy turut menegaskan bahawa kualiti tetap menjadi keutamaan, walaupun berdepan tekanan kos.

“Jika perlu naikkan harga, kami akan lakukan tanpa menjejaskan kualiti. Itu adalah mutu yang pelanggan harapkan,” katanya.

Dalam pada itu, beliau percaya bahawa pelanggan kini lebih memahami situasi sejagat yang mempengaruhi harga makanan.

“Selagi kita jujur dan mengekalkan mutu yang baik, pelanggan akan terus menyokong,” ujarnya.

Bagi pemilik bersama dan cef restoran Oud, Encik Muhammad Khairul Affandi Kamairudin berkata kenaikan harga bahan mentah sudah menjadi isu berpanjangan disebabkan konflik geopolitik.

“Banyak harga barang naik disebabkan kenaikan harga minyak,” katanya.

Beliau turut berkongsi bahawa pembekal sayur dari Malaysia kini mengenakan caj tambahan sebanyak $10 sekiranya jumlah pesanan minimum tidak dipenuhi, disebabkan peningkatan kos diesel.

Daging di restoran Oud diimport dari Argentina, Australia, Amerika Syarikat dan New Zealand.

Walaupun jumlah pelanggan masih stabil buat masa ini, Encik Khairul menjangkakan pengguna akan mula lebih berhati-hati dalam perbelanjaan mereka.

“Kami menjangkakan pelanggan akan mula berbelanja dengan lebih bijak dalam masa terdekat,” katanya.

Secara keseluruhannya, industri F&B di Singapura berdepan cabaran yang semakin kompleks akibat pergolakan sejagat.

Ini ditambah dengan isu kos sewa, kekurangan tenaga kerja dan tekanan mengurus kos bahan mentah.

Namun begitu, beberapa pengusaha melihat situasi ini sebagai satu ujian yang memerlukan ketahanan dan keupayaan untuk menyesuaikan diri.

“Ini adalah sebahagian daripada risiko dalam perniagaan. Kami percaya keadaan ini tidak akan berpanjangan,” kata Encik Hairul.

The Meatery Group pula berharap lebih sokongan dapat diberikan bagi mengukuhkan daya tahan rantaian bekalan.

“Ini sama ada melalui perkongsian serantau, langkah pelepasan kos atau akses yang lebih baik kepada sumber akan memberi manfaat yang besar.

“Selain itu, kemudahan simpanan seperti bilik sejuk yang lebih mampu milik juga dapat membantu pengendali mengurus inventori dengan lebih baik,” tambah Encik Rafiq.